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La maturazione dell'impasto e' un concetto spesso poco conosciuto ma è di importanza fondamentale sia per la digeribilità ma anche per il gusto e la fragranza di un prodotto. L'utilizzo di  sistemi tradizionali di lievitazione breve in rapporto a certe tipologie di farine è infatti inadatto e ne risultano prodotti  deludenti in termini di qualità.

E' giunto il momento di superare i presupposti di  un detto ormai "comune" che recita: "oggi ho mangiato lun cornetto e come al solito ho avuto sete e una sensazione di gonfiore".Non è assolutamente necessario che sia cosi: un buon cornetto non deve far venire sete ne sensi di gonfiore ne deve essere indigesto. Il segreto? La bravura del pasticcere nello sviluppo e la produzione dell'impasto.

Un aspetto importante è certamente l'utilizzo di prodotti di prima qualità sia riguardo alle farine sia per le farciture, i nostri cornetti ad esempio sono privi  dei grassi idrogenati della margarina in quanto  utilizziamo solo burro di altissima qualita' e la  nostra crema e' fatta con le uova (15 per litro) con latte fresco e panna fresca. Ma un'altro aspetto sostanziale è l'idoneità delle farine scelte in rapporto alla lavorazione ed al tipo di lievitazione adottati: la tecnologia degli impasti ci spiega meglio tale questione con la "Reazione di Maillard". Viene affermato che negli impasti dei prodotti da forno, maggiore è il tempo che si aspetta per la cottura, maggiore sarà al suo interno la presenza di aminoacidi (la parte più piccola delle proteine)e glucosio (la parte più piccola di zucchero complesso o amido).
Un certo livello di quantità di questi due elementi indica  che gli enzimi che scompongono le proteine (il processo si chiama "Proteasi") e gli enzimi che scompongono lo zucchero complesso (amilasi) per produrre questo risultato hanno avuto molte ore di lavoro a loro disposizione.
Per una buona "Maturazione " dell'impasto occorrono infatti minimo 24/36 ore a lenta lievitazione (da effettuare in frigo a 2/4 gradi in modo che il tempo di lievitazione venga rallentato coincidendo cosi con quello di maturazione).
Con la Reazione di Maillard si dice che un impasto ricco di aminoacidi e zuccheri semplici messo in cottura ad alta temperatura per via della particolare combinazione tra questi elementi, il prodotto ottenuto è più leggero e digeribile e di profumo più  intenso.