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Sushi

Pesce nostrano e tradizioni d'oriente

Il sushi (寿司 / 鮨 / 鮓), piatto tipico della cucina giapponese, è un cibo a base di pesce, alghe, vegetali o uova. Solitamente il ripieno è crudo ma alcune varianti prevedono un ripieno cotto o marinato. Ci sono diversi modi per servire il sushi: disperso in una ciotola di riso, arrotolato in una striscia di alga o disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di tofu.

Ma cosa significa sushi? La parola si riferisce ad una varietà di cibi il cui ingrediente principale è riso. Nell'immaginario collettivo il sushi viene invece associato al pesce crudo, o ad una serie di piatti comuni in Giappone come il maki o anche il nigiri e il sashimi, piatti che in realtà non sono considerati facenti parte dell'universo sushi in quanto basati sull'utilizzo del solo pesce crudo.

Non si conosce con certezza l'epoca di origine del sushi e molte sono le opinioni diffuse circa la sua origine: quella più diffusa narra che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo.
Il "precursore" del sushi iniziò a comparire ne IV secolo AC in concomitanza con l'inizio della coltivazione del riso: tale variante, chiamata naresushi deriva da un' antica tecnica di conservazione in cui il pesce crudo era alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana; in seguito veniva lasciato fermentare per mesi. solo successivamente per ridurre i tempi di fermentazione si iniziò ad introdurre vari processi di marinatura o cottura aggiungendo aceto di riso.

Soltanto nei primi anni dell'800 inizia a comparire una ricetta che è molto vicina al sushi odierno. L'ideatore è Hanaia Yonei che inizia a servire bocconcini di riso aromatizzati all'aceto con sopra fettine di pesce crudo. Da lì in avanti la diffusione del sushi è aumentata esponenzialmente sia in tutto il giappone che nel mondo dando origine alle più disparate varianti.
Una chicca riguarda la tenda che i venditori di sushi usavano fissare alla propria bancarella: la tenda bianca era utilizzata per la pulizia delle mani dopo la consumazione. Il livello di pulizia, o meglio di sporcizia, della tenda era chiaro indicatore della qualità del sushi venduto nel locale: più era sporca, infatti, più il posto era frequentato e quindi, probabilmente, migliore il sushi.

Il riso utilizzato per la preparazione del sushi è un riso bianco, dolce a grano corto. La lavorazione cui viene sottoposto prevede che il riso sia lavato e cotto, successivamente bagnato con aceto di riso nel quale vengono disciolti zucchero e sale e leggermente scaldato, kombu e sake. Viene raffreddato fino al raggiungimento della temperatura corporea prima dell'utilizzo.

La varietà di riso utilizzata è nipponica caratterizzato da una consistenza differente da tutte le altre che possono essere gustate al di fuori dell'isola. La caratteristica di tale riso è la coesione dei chicci e come questa influenza il risultato finale del sushi: se i chicchi tendono ad appiccicarsi, il riso risulterà dolciastro, viceversa avrà un gusto secco. Il riso sushi va mangiato subito dopo essere stato preparato.
Per la preparazione di maki e temaki viene utilizzato il nori, un'alga commestibile, originariamente raschiata dai pali nei porti ed oggi, coltivata, tostata, impacchetta e venduta in fogli. Per essere di ottima qualità, il nori deve essere spesso, liscio, luminoso e privo di buchi.
L'avvolgimento può essere eseguito anche con una frittatina: il risultato che otterremo è il fukusazushi. La frittatina viene utilizzara per formare una tasca per il riso ed il ripieno.
Per quel che riguarda ripieni e guarnizioni c'è da sbizzarrirsi: i pesci comunemente usati sono tonno, salmone, snapper, sarde e sugarello. L'ingrediente considerato di miglior qualità è detto toro (in Giappone spesso chiamato anche o-toro), un taglio grasso e marmorizzato della parte più grassa del tonno, la ventresca. Si utlizzano anche crostacei, molluschi e frutti di mare, polpo, gamberetti, anguilla, uova di pesce, riccio di mare, e vari tipi di conchiglie. Il tutto arricchito da verdura, frutta, ortaggi e uova ma anche tofu e carni rosse come manzo e prosciutto.
Per condire il tutto si può aggiungere shō-yu (Salsa di soia), wasabi (pasta di rafano verde), gari (Zenzero dolce sott'aceto) o mirin (vino di riso dolce, noto come "sake dolce").

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