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06 Settembre

I nostri cornetti: maturazione dell'impasto

La maturazione dell'impasto e' un concetto spesso poco conosciuto ma è di importanza fondamentale sia per la digeribilità ma anche per il gusto e la fragranza di un prodotto. L'utilizzo di  sistemi tradizionali di lievitazione breve in rapporto a certe tipologie di farine è infatti inadatto e ne risultano prodotti  deludenti in termini di qualità.

E' giunto il momento di superare i presupposti di  un detto ormai "comune" che recita: "oggi ho mangiato lun cornetto e come al solito ho avuto sete e una sensazione di gonfiore".Non è assolutamente necessario che sia cosi: un buon cornetto non deve far venire sete ne sensi di gonfiore ne deve essere indigesto. Il segreto? La bravura del pasticcere nello sviluppo e la produzione dell'impasto.

Un aspetto importante è certamente l'utilizzo di prodotti di prima qualità sia riguardo alle farine sia per le farciture, i nostri cornetti ad esempio sono privi  dei grassi idrogenati della margarina in quanto  utilizziamo solo burro di altissima qualita' e la  nostra crema e' fatta con le uova (15 per litro) con latte fresco e panna fresca. Ma un'altro aspetto sostanziale è l'idoneità delle farine scelte in rapporto alla lavorazione ed al tipo di lievitazione adottati: la tecnologia degli impasti ci spiega meglio tale questione con la "Reazione di Maillard". Viene affermato che negli impasti dei prodotti da forno, maggiore è il tempo che si aspetta per la cottura, maggiore sarà al suo interno la presenza di aminoacidi (la parte più piccola delle proteine)e glucosio (la parte più piccola di zucchero complesso o amido).
Un certo livello di quantità di questi due elementi indica  che gli enzimi che scompongono le proteine (il processo si chiama "Proteasi") e gli enzimi che scompongono lo zucchero complesso (amilasi) per produrre questo risultato hanno avuto molte ore di lavoro a loro disposizione.
Per una buona "Maturazione " dell'impasto occorrono infatti minimo 24/36 ore a lenta lievitazione (da effettuare in frigo a 2/4 gradi in modo che il tempo di lievitazione venga rallentato coincidendo cosi con quello di maturazione).
Con la Reazione di Maillard si dice che un impasto ricco di aminoacidi e zuccheri semplici messo in cottura ad alta temperatura per via della particolare combinazione tra questi elementi, il prodotto ottenuto è più leggero e digeribile e di profumo più  intenso.

 

Quando mangiamo una cornetto con un impasto maturato a lungo(anche per alcuni giorni) e' come se il nostro stomaco ha ricevuto un prodotto parzialmente scomposto e semplificato nei suoi elementi dai propri enzimi ed impiegherà quindi meno tempo a digerlo.

Quest' organo infatti lavora fino a quando non ha scomposto  tutti gli elementi, trasformandoli da complessi in semplici.

Pensate che all'interno dell'impasto di un cornetto ci sono più di trecento processi che si attivano dando origine all'inizio della "Maturazione" e che la lievitazione è soltanto uno di questi ed è il più veloce di tutti gli altri.

E' per questo che è necessario avere la capacità e l'esperienza per determinare la giusta alchimia sulla base dei parametri delle farine adottate,  facendo maturare l'impasto in un ambiente da 2 a 4 gradi per il giusto tempo, rallentando cosi la lievitazione per consentire alla pasta di procedere alla stessa velocità delle altre trasformazioni.

30 anni fa  non c'era la possibilità di disporre di frigoriferi professionali  a costi d'acquisto accessibili come al giorno d'oggi, quindi poteva esserci la scusante. Ma ora fare un cornetto altamente digeribile si può!Basta volerlo.


E noi lo vogliamo! Ed oltre alle moderne tecniche di panificazione adottiamo anche ciò che gli antichi pasticceri già facevano senza saperlo per una corretta maturazione degli impasti, infatti utilizziamo un lievito naturale che i nostri pasticceri rigenerano giornalmente.

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